Effect of fortification of pasta with natural immune booster Moringa oleiferaleaf powder (MLP) on cooking quality and sensory analysis
Effect of fortification of pasta with natural immune booster Moringa oleiferaleaf powder (MLP) on cooking quality and sensory analysis
Authors
Soni, Namrata
Kumar, Shiv
Kumar, Shiv
Profesor Guía
Authors
Date
2021
Datos de publicación:
Sustainability, Agri, Food and Environmental Research, Vol.9, N°3, 408-424, 2021
Tipo de recurso
Artículo de Revista
Keywords
Componentes bioactivos - Fortificación - Moringa oleifera - Pasta
Materia geográfica
India
Collections
Abstract
Malnutrition is a worldwide escalating severe problem,impacting majority of the Indian population. Currently, it is difficult to meet,the nutritional requirements with a limited type of stored food as compared to thevariety of freshly available food. In such a scenario incorporating,the immune-boosting nutritional ingredients in a commonly consumed food can be adopted asone of thenutritional approaches.Hence, as an alternateto fresh food, the usageof a fortified high-nutrient foodproducts can be one of the approachese.g., theinclusion of fortified pasta in meals. Moringaoleiferais a fast-growing underutilized tree with high nutritional value.Itsleaves are rich sources of bioactive components, vitamin A, vitaminC and Iron. Fortification of pastaproductswith Moringaoleiferaleafpowder can be one of the cost-effective approaches and, a best immunity booster supplement for enhancing the nutritional value of pasta-based productswhichcan be stored for several months. In current study, the preparation of pasta fortified with varying concentrationsof Moringaoleiferaleafpowder(MLP)was attempted, followed by itscooking quality analysis (cooking time,cooking weight, cooking loss and water absorption)and sensory attributes evaluation (based on 9 points hedonic scale including the colour, taste, texture, flavourand overall acceptability). The results from the qualitative as well as quantitative analysis suggestthat the fortification of pasta with Moringaoleiferaleaves differentially modifiedthe sensory characteristics of the pasta in a concentration-dependent manner. The present study indicatesthat the fortification of pasta with Moringaoleiferaleafpowdercan act as a natural immune booster,and has the potential to reduce the probabilityof microbialinfections.
La desnutrición es un problema grave que se agrava en todo el mundo y que afecta a la mayoría de la población india. Actualmente, es difícil satisfacer los requisitos nutricionales con tipos limitados de alimentos almacenados en comparación con una variedad de alimentos recién disponibles. En tal escenario, la incorporación de los ingredientes nutricionales que estimulan el sistema inmunológico en un alimento de consumo común se puede adoptar como uno de los enfoques nutricionales. Por lo tanto, como alternativa a los alimentos frescos, el uso de alimentos enriquecidos con alto contenido de nutrientes puede ser uno de los enfoques, p. inclusión de pasta enriquecida en las comidas. Moringa oleiferaes un árbol subutilizado de rápido crecimiento con un alto valor nutricional y sus hojas son fuentes ricas en componentes bioactivos, vitamina A, C y hierro. La fortificación de la pasta con polvo de hojas de Moringa oleiferapuede ser uno de los enfoques rentables y el mejor suplemento de refuerzo de la inmunidad para mejorar el valor nutricional de los productos a base de pasta y, también, que se puede almacenar durante varios meses. En el estudio actual, se intentó la preparación de pasta fortificada con una cantidad variable de polvo de hojas de Moringa oleifera(MLP), seguida de un análisis de calidad de cocción (tiempo de cocción, peso de cocción, pérdida de cocción y absorción de agua) y evaluación de atributos sensoriales basada en 9 puntos hedónicos escala (incluido el color, el sabor, la textura, el sabor y la aceptabilidad general). Los resultados del análisis tanto cualitativo como cuantitativo sugieren que la fortificación de la pasta con Moringa oleiferamodificó diferencialmente las características sensoriales de la pasta de una manera dependiente de la concentración. Concluimos que la fortificación de la pasta con Moringa oleiferapuede actuar como un refuerzo inmunológico natural y tiene el potencial de reducir la probabilidad de infecciones microbianas.
La desnutrición es un problema grave que se agrava en todo el mundo y que afecta a la mayoría de la población india. Actualmente, es difícil satisfacer los requisitos nutricionales con tipos limitados de alimentos almacenados en comparación con una variedad de alimentos recién disponibles. En tal escenario, la incorporación de los ingredientes nutricionales que estimulan el sistema inmunológico en un alimento de consumo común se puede adoptar como uno de los enfoques nutricionales. Por lo tanto, como alternativa a los alimentos frescos, el uso de alimentos enriquecidos con alto contenido de nutrientes puede ser uno de los enfoques, p. inclusión de pasta enriquecida en las comidas. Moringa oleiferaes un árbol subutilizado de rápido crecimiento con un alto valor nutricional y sus hojas son fuentes ricas en componentes bioactivos, vitamina A, C y hierro. La fortificación de la pasta con polvo de hojas de Moringa oleiferapuede ser uno de los enfoques rentables y el mejor suplemento de refuerzo de la inmunidad para mejorar el valor nutricional de los productos a base de pasta y, también, que se puede almacenar durante varios meses. En el estudio actual, se intentó la preparación de pasta fortificada con una cantidad variable de polvo de hojas de Moringa oleifera(MLP), seguida de un análisis de calidad de cocción (tiempo de cocción, peso de cocción, pérdida de cocción y absorción de agua) y evaluación de atributos sensoriales basada en 9 puntos hedónicos escala (incluido el color, el sabor, la textura, el sabor y la aceptabilidad general). Los resultados del análisis tanto cualitativo como cuantitativo sugieren que la fortificación de la pasta con Moringa oleiferamodificó diferencialmente las características sensoriales de la pasta de una manera dependiente de la concentración. Concluimos que la fortificación de la pasta con Moringa oleiferapuede actuar como un refuerzo inmunológico natural y tiene el potencial de reducir la probabilidad de infecciones microbianas.